Saumagen – das Wellfood aus der Pfalz

Von der Wutz in die Wutz: So sehen die besten der besten Saumägen aus. Die Sieger des 6. Internationalen Saumagenwettbewerbs im Landau, dem Mekka des Pfälzer Nationalgerichts.

Von der Wutz in die Wutz: So sehen die besten der besten Saumägen aus. Die Sieger des 6. Internationalen Saumagenwettbewerbs im Landau, dem Mekka des Pfälzer Nationalgerichts.

Es gibt nur wenige Themen, bei denen sich Ökonomie und Ökologie so nah sind wie beim Essen. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum es an dieser Stelle heute um ein Gericht geht. Der andere ist eine Ehrenrettung. Vor anderthalb Jahren haben wir uns mal lustig gemacht über die Pfälzer im Allgemeinen und ihren Saumagen im Besonderen. Das ist den bei uns lebenden Pfälzern übel aufgestoßen. Allen voran dem Hauptgeschäftsführer der Handwerkskammer Koblenz, Alexander Baden, ist die Attacke auf den Magen geschlagen. Seiner freundlichen Bitte, den Saumagen auf Herz und Nieren zu prüfen, sind wir jetzt nachgekommen. Warum erst jetzt? Nun: Es gibt ihn halt nur alle zwei Jahre, den Internationalen Saumagen-Wettbewerb. Den Olymp der pfälzischen Köche und Metzger, auf dem sich die Besten der Besten versammeln.

Pokale gibt es nur für die besten der besten Saumägen. Und die sind außerhalb der Pfalz äußerst rar.

Pokale gibt es nur für die besten der besten Saumägen. Und die sind außerhalb der Pfalz äußerst rar.

Alle zwei Jahre pilgern die Metzger der Pfalz und der Kurpfalz und einige Beherzte aus dem Saarland, dem Elsaß und vom Weißwurstäquator an einem Spätherbstabend nach Landau. Dort übergeben sie, streng beäugt von gleich zwei Landgerichtspräsidenten, ein Kulturgut in die Obhut honoriger Herren: Saumägen. Viele Saumägen. Mehr als 200 Saumägen. Den ganzen nächsten Tag schneidet, schnuppert, tastet und schmeckt sich eine Jury durch das Angebot, bis er feststeht, der Sieger des Internationalen Saumagen-Wettbewerbs. Und am Abend feiert die Pfalz die Besten der Besten mit Medaillen und Pokalen, bei Schoppen, Bauernbrot und – natürlich – Saumagen. Der ist ganz frisch zubereitet und in der Küche des Dorfgemeinschaftshauses geköchelt worden (immer unter 100 Grad). Wenn die Kessel geöffnet werden und die Weinflaschen kreisen, dann ist Pfalz.

So geht Saumagen: Frisch in daumendicke Scheiben geschnitten, mit Sauerkraut al dente.

So geht Saumagen: Frisch in daumendicke Scheiben geschnitten, mit Sauerkraut al dente.

Nur wenige Gäste aus Nicht-Saumagen-Gegenden wie dem nördlichen Rheinland-Pfalz nehmen von diesem Wettbewerb und der abendlichen Siegerehrung Notiz. Berichte über das Ereignis sind in der Regel geprägt von einer Mischung aus höflicher Distanz und Ironie. Gilt doch der Saumagen außerhalb der Pfalz als Gegenteil von feiner Küche. Dort hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Saumagenfüllung sei nicht handwerklich, sondern natürlich entstanden – quasi die Henkersmahlzeit des armen Schweins. Und wieder andere sind sicher, da wird die Wutz geschreddert und in ihr eigenes Verdauungsorgan gestopft. Igitt. Die Wahrheit sieht natürlich völlig anders aus. Natürlich halt. Das Original ist eine komplette Mahlzeit – meines Erachtens nicht entstanden als Arme-Leute-Essen, sondern erfunden von einer rational schaffenden Hausfrau. Gute Kartoffeln, bestes mageres Schweinefleisch, Bratwurstbrät, Gemüse, Gewürze. Fertig. Das alles wird in einen penibel vorbereiteten Saumagen gepackt, lange gedünstet (nicht gekocht!). Und dann in unbedingt daumendicke Scheiben geschnitten. Eine Mahlzeit aus dem Magen in den Magen. Puristen lassen sich noch Sauerkraut dazu servieren, das al dente sein muss. Also bissfest. Nicht labberig. Mit einem Fettgehalt von acht bis zwölf Prozent geht das Ganze in der Pfalz noch als Wellfood durch.

Auf den Saumagen! Auf ein Kulturgut! MP Kurt Beck (li), Landau-OB Hans-Dieter Schlimmer (re) und der Vater des Saumagen-Wettbewerbs, Fleischer-Chef Klaus Wolf.

Auf den Saumagen! Auf ein Kulturgut! MP Kurt Beck (li), Landau-OB Hans-Dieter Schlimmer (re) und der Vater des Saumagen-Wettbewerbs, Fleischer-Chef Klaus Wolf.

Das Geheimnis der Saumagen-Meister, so viel sei verraten, sind die besten Zutaten, das richtige Mischungsverhältnis. Und natürlich die Gewürze, die neben dem zwingend erforderlichen Majoran, Zwiebeln, Pfeffer und Salz benutzt werden. Und der Magen. Für diejenigen, die sich zwar mit dem Magen, aber nicht mit dem Schwein anfreunden können, gibt es Alternativen: Truthahn, Huhn oder Fisch. Statt Kartoffeln nimmt der eine oder andere – vor allem im Herbst – Kastanien. Und in den Restaurants der gehobenen Kategorie wird Saumagen gar völlig ohne Saumagen angeboten, quasi nackt. Als Terrine, Pastete, Carpaccio. Saumagen ohne Saumagen wird zum Bestandteil der gehobenen Küche. Das ist natürlich nichts für Ur-Pfälzer, die sich die frischen Scheiben beim Metzger holen und daheim in die Pfanne hauen – grundsätzlich samstags, wenn der Hof gefegt ist. Aber gerne auch zu allen anderen Gelegenheiten.

Endlich noch mal einen frischen Saumagen - ein glücklicher Wahl-Koblenzer, HwK-HGF Alexander Baden.

Endlich noch mal einen frischen Saumagen - ein glücklicher Wahl-Koblenzer, HwK-HGF Alexander Baden.

Kein Wunder, dass ein solches Nationalgericht hoheitlichen Schutz genießt. Helmut Kohl hat allen Staatsgästen den Saumagen vorgesetzt (und damit die Pfälzer Metzger zum „Internationalen“ Wettbewerb inspiriert). Zumindest in dieser Frage folgt ihm Ministerpräsident Kurt Beck. Saumagen, sagt er, ist ein Kulturgut. Und: „Wer den Saumagen nicht ehrt, ist den Ehrentitel Pfälzer nicht wert“ – wobei „Saumagen ehren“ auch bedeutet, die Haut nicht liegen zu lassen. Von wegen Pastete und Terrine. Das hören die Pfälzer gerne, die hier im Dorfgemeinschaftshaus von Landau-Godramstein ihr Nationalgericht feiern (und so verzehren, wie es sich gehört – ohne modischen Schnickschnack und meist mit „Verpackung“). Und der an und für sich schon recht gut im Norden des Landes mit Döppekuche und Kreppel integrierte Koblenzer HwK-Hauptgeschäftsführer Alexander Baden genießt zum einen den Rückfall in Ur-Pfälzer Genüsse und zum anderen, dass er einen Ur-Westerwälder überzeugt hat: Liebe geht durch den Saumagen. Wenigstens an diesem Abend, lieber Herr Baden.

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